Cette recette de S'more nous vient directement de Choco, le nouveau restaurant parisien (Chocho, 54 Rue de Paradis, Paris 10e) du grand chef Thomas Chisholm !
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 14 minutes
Les ingrédients :
200g de chocolat noir 70%1,26 kg de sucre 700g de beurre 560g de farine 100g d'amandes moulues 80g de glucose 2g de sel45g de gélatine 488 ml d'eau110g de blancs d'œufs 60g de berberis700 ml de verjus10g d'agar agarLes étapesdu S'moreLe biscuit
: Réalisez un beurre pommade et incorporez ensemble le beurre, la farine, les amandes moulues, le sel et 280 g de sucre. Faites cuire à 170 °C pendant 14 minutes, puis coupez la pâte en carrés.
Les marshmallows : Préparez d'abord un coulis de sucre : 880 g de sucre, du glucose, 40 g de gélatine et 188 g d'eau. Versez ensuite les blancs d'œufs mousseux à l'aide du mixeur et réglez sur la vitesse maximale. Laissez-le tourner jusqu'à ce que les guimauves reviennent à température et ajoutez la berbérine.
Réservez au frais sur une plaque.
Décor au chocolat : Tempérez le chocolat, étalez-le sur une surface et grattez-le avec une spatule.
La sauce verjus : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez le verjus, 100 g de sucre, 300 g d'eau et 10 g d'agar-agar, portez à ébullition et ajoutez 5 g de gélatine. Laissez le mélange se solidifier dans un endroit frais. Passez le tout au mixeur jusqu'à obtenir une texture semi-liquide.
Présentation:Coupez les guimauves comme le biscuit et flambez-les avec un bec bunsen. Déposez le chocolat flambé et versez la sauce verjus par-dessus. Vous pouvez décorer avec de l'oxalis.
À manger de préférence au coin du feu avec la guimauve fondue ou comme en-cas pour la meilleure boisson d'hiver.